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酒窖的管理

www.bz163.org  时间: 2019-11-4 来源:-
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葡萄酒是一种生物转化饮品。从葡萄到葡萄酒,一直到消费者的餐桌,期间经历了较为漫长的时间。其中酿酒原料决定了葡萄酒的质量,酿酒工艺则是在体现原料的潜在质量方面发挥着重要作用。待葡萄酒诞生后,陈酿环节对进一步提升葡萄酒的质量不可忽视。 
葡萄酒的陈酿可以在大的不锈钢罐中进行,也可以在酒窖中,以橡木桶或瓶储的方式陈酿。    
在酒窖中陈酿葡萄酒时应当注意以下问题:

1  酒窖的温度 酒窖桶贮葡萄酒的最适温度控制在12~17 ℃,剧烈的温度变化对葡萄酒的质量发育是不利的,像幼儿一样,温度变化可能会使葡萄酒“感冒”。有条件的酒厂必要时在酒窖中安装中央空调,以调节夏季的高温和冬季的寒冷。当然,在酒窖建造时,最好建造地下或半地下酒窖,有利于温度的控制。

2  湿度 桶贮酒窖的湿度一般控制在相对湿度为70%~85%之间,尤其在新桶入窖后要及时洒水或喷雾,因为新桶会吸收酒窖的湿度。夏季酒窖湿度过大时要打开通风设施,如鼓风机组或通风窗,湿度过大时酒窖容易产生霉味,湿度过低时木桶外表容易裂缝而不易清理,瓶储陈酿的葡萄酒木塞容易干缩,使葡萄酒有被氧化的危险。

3  杀菌处理葡萄酒酒窖的管理 在每年高温高湿的夏季进行1~2次的酒窖杀菌处理,可以用漂白粉处理地面和墙壁,也可以将酒窖密封熏硫。熏硫时最好选择在周末,下周上班时通风换气。

4  光照 酒窖的照明应使用低功率的白炽灯,避免强烈的光线刺激。尤其是对以瓶储方式进行陈酿的葡萄酒影响更大。特别是对起泡酒会造成极大的伤害。 如果酒只存放在黑暗的酒窖中,瓶子的颜色则不重要。考虑瓶装酒受日光照射的程度和照射的时间,应当用颜色较深能吸收短波长光的玻璃。不透明、黑色或深红色的玻璃应是最佳选择,但是顾客喜欢知道瓶内酒的容积是否符合标准,酒是否澄清透明,因此,用红色或黄色玻璃酒瓶更合适。

5  气味 存放葡萄酒的地方周围不能有散发强烈气味的东西,酒柜光线:自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线,尤其是直射日光容易引起病酒的发生(如光线导致的过量蛋白质引发的酒病),自然光线还可能使酒液氧化过程加剧,造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中最好采用人工照明,照明强度和方式应受到适当的控制。, 以免这些异味会透过木塞渗入酒液中。对使用天然软木塞作为封瓶器的葡萄酒最好使用横放的方式储存,除了雪利酒和波特酒,使用汽水瓶盖和塑胶瓶塞的酒可以立着存放。

6  橡木桶的管理 在处理佐餐葡萄酒时,将桶装满后用橡皮锤捶打,将附着在葡萄酒液面下橡木桶粗糙内表面的汽泡逐出,然后塞紧桶塞,旋转橡木桶,使桶塞方向与垂直方向成60°左右的夹角。这样可以将桶存放数 周,甚至是数月而不需要频繁进行添桶。但桶中的葡萄酒还是会通过桶板缓慢挥发,体积减小,会在密闭桶的上方形成一定的空间。 这种桶孔呈斜角的方式,意味着进入桶中的葡萄酒并不满,但因为酒没有与空气接触,因此不易产生氧化现象。 实际上,为了防止或减少酒的氧化而频繁添桶的做法,可能弊大于利。因为在添桶时,桶中的酒和添桶用的酒不可避免地要和空气接触。而对装满葡萄酒的桶进行密封,将桶旋转到塞子方向与垂直方向呈60°夹角后陈酿,越来越多地被大家接受,是一种有效可靠的橡木桶陈酿方法。 此外,也有人在酒窖中,为葡萄酒播放悠扬的音乐,据说这不仅仅是一种文化,它对葡萄酒的发育成熟和质量改进有着积极的影响,因为葡萄酒是一种有生命的液体,从发酵结束的新酒诞生到成熟陈酿,直到最后被消费,每时每刻都发生着复杂的变化。

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